A chef Victoria Diene, do Urbana Coquetelaria, em Santos, no litoral de São Paulo, transforma ingredientes que sobram do preparo de coquetéis em pratos e sobremesas. Uma das criações é uma cheesecake de manga feita a partir da clarificação de um drink sem álcool.
O coquetel Panis et Circenses (R$ 30), com punch de suco de mastruz e cordial de manga, dá origem à sobremesa Brasileirinha (R$ 42). Depois da clarificação, parte do material é aproveitada na cheesecake, com compota de manga e crumble de cascas torradas.
Como funciona a técnica?
A clarificação separa as partes sólidas e líquidas de um coquetel com o uso de leite, num processo de coagulação. O subproduto sólido vira ingrediente de uma nova receita, sem desperdiçar nada do preparo original.
O principal desafio é você entender qual a durabilidade. É preciso conhecer o ingrediente e a técnica para obter um bom resultado sem deixar de garantir a segurança do alimento.
Afirmou a chef Victoria Diene ao G1.
A técnica também aparece num prato salgado. O drink Piratininga (R$ 42), feito com gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina, tem conexão direta com um dos pratos do cardápio.
O que acontece agora
As cascas de manga torradas, usadas na cheesecake, lembram em sabor os nibs de cacau e dão a textura crocante da sobremesa. A cozinha do Urbana trata o que sobra do bar como matéria-prima, não como lixo.
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O desperdício de alimentos é um dos temas de projetos inovadores pelo Brasil, que buscam aproveitar o que normalmente seria descartado.
Santos tem tido agenda gastronômica movimentada: em outubro, a cidade também recebeu a Festa do Morango, com gastronomia e música gratuitas.
Na semana passada, o Festival da Cerveja também passou por Santos, com shows e entrada grátis.
