Aquecer o azeite de oliva não faz o óleo perder todos os benefícios nem o torna tóxico, apesar do mito recorrente na culinária doméstica. O calor reduz parte dos antioxidantes, mas o azeite é uma das gorduras mais resistentes ao aquecimento, segundo nutricionistas.
"O azeite, especialmente o extravirgem, é rico em gordura monoinsaturada, que é quimicamente mais estável, e traz antioxidantes naturais, como polifenóis e vitamina E, que funcionam como um escudo e retardam essa degradação", explica a nutricionista Thays Pomini.
Nas temperaturas de uma cozinha doméstica, o azeite não se torna tóxico.
Todo óleo sofre oxidação ao ser aquecido, mas o que diferencia as gorduras é a velocidade desse processo. O azeite passa por perdas parciais. Os compostos mais sensíveis à temperatura são os polifenóis e a vitamina E.
"Esses antioxidantes são 'gastos' justamente protegendo a gordura da oxidação, ou seja, cumprem uma função útil enquanto diminuem", diz Pomini.
Em condições de laboratório, o conteúdo de polifenóis caiu cerca de 40% a 120°C e até 75% a 170°C.
O azeite extravirgem tem ponto de fumaça entre 160°C e 190°C, a temperatura em que a gordura começa a se degradar. Já o óleo de soja resiste até 232°C, e o de canola, até 204°C, porque passam por refino que remove impurezas.
O que muda na hora de cozinhar
Para frituras em imersão e temperaturas muito altas, óleos refinados como canola, girassol e soja são mais indicados. O azeite extravirgem rende mais em preparos crus, refogados e grelhados, onde o calor fica dentro da faixa em que ele é mais estável.
O Brasil vive um bom momento no setor. O país emplacou 15 marcas entre os melhores azeites do mundo em 2026.
O ano também é de recorde histórico de produção nacional de azeite de oliva.
Na hora de comprar, vale conferir a validade e o selo de qualidade no rótulo, para não cair em fraude.
