A produção artesanal de carnes curadas e defumadas, a charcutaria, ganha espaço como negócio no interior de São Paulo. O estado já tem cerca de 126 espaços legalizados para a atividade, que transforma cortes de carne em linguiça, bacon, mortadela e presunto cru.
De passatempo a negócio de família
Em São José do Rio Preto, a empresária Érica Tomé de Carvalho trocou o escritório pela produção artesanal depois que a sogra fez um curso de charcutaria. No início, os alimentos eram feitos só para consumo próprio.
"A gente fica muito feliz com isso, de poder levar a mais pessoas, o que a gente produz com muito carinho aqui na charcutaria", diz Érica.
Hoje a loja dela funciona junto à fábrica, e os visitantes acompanham a produção e degustam os produtos no local.
A empresa tem registro no Serviço de Inspeção de São Paulo (Sisp), selo obrigatório para quem fabrica alimentos de origem animal no estado.
Segundo Thiago Braga Izidoro, chefe da Divisão de Produtos Artesanais da Defesa Agropecuária de São Paulo, a certificação agrega valor ao negócio e garante segurança ao consumidor.
Em Tabapuã, a empresária Janaína Rebuá é a 4ª geração da família à frente do sítio onde produz linguiças e mantas recheadas há quase 6 anos. Os próprios visitantes passaram a pedir degustações no local.
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Inspirada por uma viagem a Chicago, nos Estados Unidos, Janaína abriu um bar no sítio. Hoje o espaço recebe moradores da região com petiscos feitos com os embutidos da própria propriedade.
Por que o setor está crescendo
A charcutaria artesanal avança no Brasil na esteira da busca por produtos com menos conservantes e identidade local, movimento parecido com o que já ocorreu com queijo e cerveja artesanais, segundo o Sebrae.
Parte desse mercado busca o Selo ARTE, certificação federal para alimentos de origem animal artesanais que aproxima pequenos produtores de consumidores dispostos a pagar mais por itens premium.
A simplificação de regras para o pequeno produtor também apareceu em outras áreas: a Anvisa passou a liberar sabonete e perfume artesanal sem registro na agência.
Outros estados vivem movimento parecido: em Minas Gerais, o IMA abriu consulta pública para regularizar o Requeijão Moreno artesanal. Feiras como a Bendita Feira, em Montes Claros, também dão vitrine a produtores de alimentos artesanais.
