Já experimentou algo que não é doce, salgado, azedo ou amargo, mas que tem um sabor delicioso e satisfatório? Esse é o umami, conhecido como o quinto gosto do paladar humano.

Origem e definição do umami

O conceito de umami surgiu em 1908 quando o químico japonês Kikunae Ikeda percebeu um sabor distinto ao provar um caldo tradicional feito com algas e peixe bonito. Ele chamou esse sabor de "umami", que significa "essência saborosa" em japonês. Em 2002, a ciência validou o umami como um sabor oficial ao identificar receptores específicos na língua que respondem ao glutamato.

O umami não é apenas um traço culinário, mas um sinal bioquímico que indica a presença de proteína nos alimentos, estimulando a salivação e aumentando a sensação de saciedade.

Como identificar o umami

Não é necessário um paladar treinado para reconhecer o umami; basta prestar atenção a certos sinais sensoriais. Ele pode ser percebido tanto pelos ingredientes usados quanto pelas sensações na boca, que incluem um sabor prolongado e persistente, aumento da salivação, textura aveludada e uma impressão “carnosa” ou “caldosa”, mesmo em pratos que não contêm carne.

As substâncias-chave do umami são o glutamato livre, presente em alimentos como tomate maduro, queijo parmesão, cogumelos, carnes e peixes, e os nucleotídeos como inosinato (IMP) e guanilato (GMP), que intensificam o sabor umami quando combinados com glutamato. Um exemplo clássico dessa combinação é o caldo dashi, feito com a alga kombu e o katsuobushi (atum bonito seco).

Pratos e ingredientes ricos em umami

Desde culinárias orientais até pratos tradicionais do dia a dia, diversos alimentos oferecem essa explosão de sabor sem que percebamos de início.

Na cozinha japonesa: o dashi, base líquida essencial para sopas e ramen, combina glutamato e inosina para criar um sabor profundo. O sushi tradicional também entrega umami por meio dos aminoácidos liberados durante seu preparo.

Na culinária ocidental: pratos como massas com molho de tomate, carne e parmesão são exemplos clássicos da combinação de ingredientes ricos em umami. Queijos curados, carnes curadas, embutidos e anchovas também são fontes notáveis.

Alimentos globais: molhos fermentados e pastas como molho de soja, miso, kimchi, extrato de levedura (como Marmite ou Vegemite), além de vegetais como cebola caramelizada ou cogumelos secos, concentram o umami.

Importância e valorização do umami

O umami é valorizado por seu poder de intensificar sabores, permitindo reduzir o uso de sal sem perder o prazer de comer. Alimentos ricos em umami estimulam a produção de saliva e ativam áreas cerebrais ligadas ao prazer, criando memórias sensoriais marcantes.

Para intensificar o umami nas receitas, recomenda-se combinar ingredientes ricos em glutamato e nucleotídeos, como tomate com parmesão ou cogumelos com molho de soja. Técnicas como a redução de caldos e fermentação caseira também ajudam, assim como o uso de alimentos maduros ou curados, como tomates secos e queijos envelhecidos. O glutamato monossódico (MSG) é um realçador de sabor seguro, metabolizado de forma semelhante ao glutamato natural.

Umami na culinária brasileira

No Brasil, o umami está presente em pratos tradicionais como a feijoada, que combina carnes suculentas, feijão bem cozido e arroz temperado, resultando em uma refeição saborosa e reconfortante. Molhos de tomate reduzidos com carne moída e parmesão também exemplificam bem o perfil completo do umami, com intensidade, persistência e aquela salivação irresistível.

Esse sabor se tornou parte invisível das memórias culinárias brasileiras, acompanhado pelo aroma convidativo do queijo derretido, a textura rica dos cogumelos e o caldo espesso de preparos bem feitos.