Um projeto conduzido pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) tem como objetivo identificar e catalogar os microrganismos presentes no Queijo Minas Artesanal. Esse processo é fundamental, pois fatores como rebanho, clima, localidade e técnicas de produção influenciam diretamente o sabor e a textura do queijo.

Formação da Queijoteca Artesanal

O projeto prevê a criação de uma coleção microbiológica denominada “Queijoteca Artesanal”. Essa iniciativa pretende fortalecer a base científica e tecnológica da cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal, por meio da identificação e isolamento de bactérias lácticas provenientes das dez regiões produtoras reconhecidas. Além disso, serão estudados o potencial biotecnológico desses microrganismos e garantida a conservação em condições adequadas.

Importância do soro fermento natural

O principal foco do estudo será o soro fermento natural, conhecido popularmente como pingo. Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto, explica: "Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais".

Potenciais pesquisas e aplicações

O projeto também visa identificar o potencial de antagonismo dessas bactérias, ou seja, a capacidade delas de inibir microrganismos indesejáveis ou patógenos. Outro aspecto a ser investigado é o potencial probiótico dessas bactérias e seu uso como fermento na produção de queijos autorais.

Recursos e apoio institucional

Intitulado "Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico", o projeto conta com um financiamento de R$ 2,1 milhões pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).

Reconhecimento cultural e participação

O vice-governador de Minas Gerais, professor Mateus, destaca a relevância do projeto: "Investir neste tipo de pesquisa é investir não só na preservação, mas no aprimoramento dos modos de fazer o queijo Minas, já reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Um motivo de orgulho para todos nós".

O trabalho envolve produtores, associações e instituições parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA), além de promover intercâmbios com outras instituições e regiões produtoras de queijos artesanais.