O D.O.M, restaurante de Alex Atala em São Paulo, com duas estrelas Michelin, renovou o menu-degustação desde a última semana de setembro. O novo cardápio repensa tradições gastronômicas com base na diversidade alimentar do Brasil e custa R$ 1.300, mais R$ 850 com harmonização.
Um dos pratos reinterpreta o linguado à meunière, receita clássica francesa. A versão do D.O.M leva limão-rosa e cumaru, semente amazônica que lembra baunilha, além de recheio de ora-pro-nóbis e farinha-d'água fermentada.
Na primeira etapa da refeição, chega à mesa a moela de tainha, do tamanho de uma moeda, firme e macia por dentro. É servida com molho de coco e caviar.
Mesmo conceito, repertório renovado todo ano
O D.O.M muda o tema do menu-degustação uma vez por ano, sempre a partir da própria diversidade alimentar do país. Nesta edição, um dos destaques é o maxixe, ligado à cozinha do sertão nordestino.
O vegetal substitui o pepino em uma releitura do ajo blanco, sopa fria tradicional da Andaluzia, na Espanha. O caldo é feito com castanha-de-caju, no lugar das amêndoas do preparo original, e servido com azeite de ervas carbonizadas.
A harmonização do prato é assinada pelo sommelier Luciano Freitas, com um vinho branco sauvignon blanc da Casa Vinet, de Amparo, no interior de São Paulo.
Publicidade
Outros pratos do menu incluem a alface romana com requeijão de puba, massa de mandioca fermentada, e a lagosta com tapioca e caramelo de pimenta-baniwa, harmonizada com um vinho argentino de Mendoza.
O novo cardápio chega num momento de efervescência para a alta gastronomia paulistana. Em agosto, Ivan Ralston, do Tuju, foi eleito Chef do Ano em São Paulo, e a cidade recebeu, em outubro, edições do Folha Gourmet Festival com chefs de diferentes linhas.
O circuito gastronômico da capital paulista também passou, no fim de agosto, pela SP Gastronomia, no Parque Villa-Lobos, com mais de 20 restaurantes reunidos em um só evento.
