A Universidade Federal de Lavras (UFLA) desenvolveu um banco pioneiro no Brasil para a preservação da biodiversidade microbiana dos queijos artesanais de leite cru, reconhecidos como patrimônio alimentício e cultural de Minas Gerais. O objetivo é armazenar amostras de queijos produzidos em diversas regiões, garantindo a conservação dos microrganismos que conferem características únicas a cada produto.
Objetivo do projeto
O projeto, que está sediado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), busca proteger o que os pesquisadores denominam 'assinatura microbiológica' de cada queijo. Esta assinatura é composta por um conjunto de bactérias, fungos e leveduras que influenciam diretamente no sabor, aroma, textura e até nos potenciais benefícios à saúde dos queijos.
Necessidade de preservação
De acordo com o coordenador do projeto, professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), a criação do banco surgiu da necessidade de preservar essa biodiversidade frente às mudanças climáticas e à crescente valorização do Queijo Minas Artesanal. Ele destaca que os microrganismos são fundamentais para a identidade e autenticidade dos queijos.
Armazenamento diferenciado
Diferentemente dos bancos convencionais de microrganismos, a equipe da UFLA optou por preservar partes do próprio queijo, uma vez que ainda não é possível isolar todos os microrganismos presentes. Durante visitas a propriedades, amostras de queijos em diferentes estágios de maturação são coletadas e armazenadas em tubos com uma solução crioprotetora, que evita danos durante o congelamento.
Preservação a longo prazo
As amostras são mantidas em ultrafreezers a -80°C, temperatura que assegura a preservação das características microbiológicas por décadas, sem custos para os produtores. Embora não se trate de guardar o DNA do queijo, o banco permitirá conservar a assinatura microbiológica de cada propriedade, que é única e identificável por técnicas avançadas como metagenômica e metataxonomia.
Impacto no sabor e na segurança alimentar
Os microrganismos desempenham um papel crucial na transformação de proteínas, gorduras e açúcares do leite, afetando o perfil sensorial do queijo ao longo do tempo. O professor Batista explica que, além de preservar, o projeto visa proporcionar segurança aos produtores, demonstrando que métodos tradicionais podem resultar em alimentos seguros. Os produtores terão acesso gratuito às amostras para recuperar a microbiota original dos queijos, e o banco tem capacidade para armazenar até 20 mil amostras, com potencial para expansão.
